Заморозка кондитерских изделий – один из самых деликатных процессов

Особенности подбора оборудования:

  • Шкафы или камеры шоковой заморозки подбираются исходя из суточного оборота производства, целей, которые преследуются (охлаждение горячего продукта, замораживание или комплекс этих двух процессов).
  • Важными параметрами при выборе оборудования являются: вес, размер/диаметр изделия, т.к. математически высчитывается количество изделий на одном противне, далее высчитывается полная загрузка за один цикл заморозки.
  • Некоторые производители, например компания Friulinox (Италия) предлагает специализированную серию оборудования Baking для заморозки продуктов питания с использованием теста (пельмени, вареники, пицца, хлебобулочные, кондитерские изделия), а так же универсальную серию Zeta Line, которая позволяет охлаждать и замораживать с деликатными продуктами (муссами, некоторыми видами кремов и др.)
  • Мы рекомендуем согласовать с Поставщиком оборудования вопрос программируемости блока управления (наличие программ, возможность заведения новых программ, установка «защиты от дурака»)

Особенности организации технологического процесса:

  • При организации процесса производства могут преследоваться несколько целей: - увеличение скорости остывания заготовок, например, коржей (используется режим интенсивного охлаждения)
  • - увеличение скорости замерзания готовых кондитерских изделий, подготовка к перевозке, хранению (используется режим шоковой заморозки)
  • Определение цели подразумевает так же выбор технологической цепочки, что ведет к сокращению времени охлаждения и заморозке, увеличению скорости подготовки сырья, тестовых заготовок, полуфабрикатов.
  • Для ускорения технологического процесса потребуется не менее трех комплектов кондитерских шпилек – тележек, противней.

Первая партия закладывается в шкаф шоковой заморозки, вторая партия подготавливается и выкладывается на второй комплект противней. Далее первая партия переносится в камеру хранения, вторая партия загружается в шкаф шоковой заморозки, Третья выкладывается на противни, подготавливается к заморозке.

Практические советы:

  • Перевозка замороженных тортов на дальние расстояния возможна только в рефрижераторах с температурой внутри объема - 18 oС !!!
  • Для удобства транспортировки производители замороженных тортов и пирожных используют специальную форму из пенопласта, которая помещается в коробку из плотного картона
  • Размораживание тортов на месте рекомендуется в среднетемпературной камере не быстрее чем за 5 часов. Практика показала, что сиропы, которыми пропитывают коржи, после размораживания не конденсируются.
  • Ни в коем случае нельзя размораживать торты при комнатной температуре!!!
  • При соблюдении всех правил заморозки – торты могут храниться не менее 1,5 месяцев.
  • Заморозка тортов с кремом, муссом ягодным, йогуртом, взбитыми сливками - процесс более деликатный.
  • Подробнее о прослойках: Не рекомендуется замораживать взбитые белки, растительные сливки

По вопросам подбора холодильного оборудования звоните к нам в офис, по нашим контактным телефонам.

 Алис © 2017 Все права защищены. При использовании любых материалов опубликованных на сайте, гиперссылка, доступная для индексации обязательна.