Особенности заморозки рыбы и морских продуктов

Технология заморозки рыбы и морепродуктов отличается значительно от заморозки других продуктов питания.

В составе тканей рыбы содержится большое количество воды. Эти особенности обусловлены тем, что в тканях рыбы содержится большое кол-во воды, которая при правильной заморозке способствует длительному хранению рыбы и морских продуктов.

Температура хранения мороженной рыбы составляет -18oС, а колебания не должны превышать ±0,5oС. Влажность помещений, где происходит длительное хранение рыбы должно быть в пределах 80-95 %

Технологические особенности:

  • Мы рекомендуем режим интенсивного охлаждения (интервал +90oС /+3oС) или шоковой заморозки (интервал +90oС/-18oС) при интенсивном теплообмене. Это позволяет сохранить качество рыбы , т.е. все органолептические и вкусовые свойства.
  • При более медленных режимах заморозки кристаллы воды образуются больших размеров и в большей степени разрушают ткани рыбы; а так же обсеменение вредными бактериями происходит более быстрыми темпами.
  • Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (1-1,5мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. (На сегодняшний день разработаны условия по глазированию морской водой с добавлением антисептиков).
  • Замораживать рыбу и морепродукты необходимо в зависимости от предусмотренного Вами технологического процесса контактным способом (в плиточных скороморозилных аппаратах) или воздушным (в шкафах и камерах интенсивного охлаждения и заморозки, спиральных скороморозильных аппаратах)

Практические советы:

  • Не допускается дефростация с повторным замораживанием рыбы. При размораживании кристаллы льда в тканях рыбы разрушаются, ткани размякают и выделяют сок. Если в таком состоянии вновь производится шоковая заморозка рыбы, то кристаллы уже образуются практически во всех внутренних тканях значительно большим слоем, ткани будут разрушены и рыба потеряет значительное кол-во питательных свойств, внешний вид и вкусовые качества.
  • ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая» рекомендует следующее: рыба после воздушной заморозки должна иметь температуру в толще тела не выше —18oС. Мы рекомендуем контролировать температуру тела продукта при заморозке с помощью современных блоков управления, сочетающихся с температурным датчиком –щупом. Температурный датчик- щуп перед началом замораживания втыкается в сердцевину любой единицы продукта, далее температура будет высвечиваться на табло.

Сроки и условия хранения мороженной, копченой рыбы и некоторых видов морепродуктов

Наименование продукта t воздуха в камере, oC Максимальные сроки хранения
Мороженая рыба
осетровые глазированные; карповые, окуневые, щука 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-18 4 мес.
лососевые глазированные, ставридовые глазированные, тресковые 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-18 3 мес.
сельдевые глазированные, ставридовые неглазированные 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-18 1 мес.
скумбриевые глазированные 0 около 1 сут.
от -5 до -6 14 сут.
-18 1 мес.
Нерыбные морепродукты мороженые
Рыба горячего копчения замороженная от +3 до +6 48 час.
от +2 до -2 не более 72 час.
от -10 до -12 21 сут.
-18 30 сут
Рыба холодного копчения, балычные изделия от 0 до +4 3 сут.
от 0 до -2 7 сут.
от -3 до -5 до 14 сут. (Относительная влажность воздуха 75-80%)
Морепродукты (Относительная влажность, % 90-95)
Морские гребешки Не более -18 3 мес.
Крабы 3,5 мес.
Лангусты и омары 4 мес.
Креветки 6 мес.
Криль и трепанги 12 мес.

По вопросам подбора холодильного оборудования звоните к нам в офис, по нашим контактным телефонам.

 Алис © 2017 Все права защищены. При использовании любых материалов опубликованных на сайте, гиперссылка, доступная для индексации обязательна.