Заморозка кондитерских изделий – один из самых деликатных процессов

Особенности подбора оборудования:

Шкафы или камеры шоковой заморозки подбираются исходя из суточного оборота производства, целей, которые преследуются (охлаждение горячего продукта, замораживание или комплекс этих двух процессов).
Важными параметрами при выборе оборудования являются: вес, размер/диаметр изделия, т.к. математически высчитывается количество изделий на одном противне, далее высчитывается полная загрузка за один цикл заморозки.
Некоторые производители, например компания Friulinox (Италия) предлагает специализированную серию оборудования Baking для заморозки продуктов питания с использованием теста (пельмени, вареники, пицца, хлебобулочные, кондитерские изделия), а так же универсальную серию Zeta Line, которая позволяет охлаждать и замораживать с деликатными продуктами (муссами, некоторыми видами кремов и др.)
Мы рекомендуем согласовать с Поставщиком оборудования вопрос программируемости блока управления (наличие программ, возможность заведения новых программ, установка «защиты от дурака»)

Особенности организации технологического процесса:

При организации процесса производства могут преследоваться несколько целей: - увеличение скорости остывания заготовок, например, коржей (используется режим интенсивного охлаждения)
Определение цели подразумевает так же выбор технологической цепочки, что ведет к сокращению времени охлаждения и заморозке, увеличению скорости подготовки сырья, тестовых заготовок, полуфабрикатов.
Для ускорения технологического процесса потребуется не менее трех комплектов кондитерских шпилек – тележек, противней.

Первая партия закладывается в шкаф шоковой заморозки, вторая партия подготавливается и выкладывается на второй комплект противней. Далее первая партия переносится в камеру хранения, вторая партия загружается в шкаф шоковой заморозки, Третья выкладывается на противни, подготавливается к заморозке.

Практические советы:

Перевозка замороженных тортов на дальние расстояния возможна только в рефрижераторах с температурой внутри объема - 18 oС !!!
Для удобства транспортировки производители замороженных тортов и пирожных используют специальную форму из пенопласта, которая помещается в коробку из плотного картона
Размораживание тортов на месте рекомендуется в среднетемпературной камере не быстрее чем за 5 часов. Практика показала, что сиропы, которыми пропитывают коржи, после размораживания не конденсируются.
Ни в коем случае нельзя размораживать торты при комнатной температуре!!!
При соблюдении всех правил заморозки – торты могут храниться не менее 1,5 месяцев.
Заморозка тортов с кремом, муссом ягодным, йогуртом, взбитыми сливками - процесс более деликатный.
Подробнее о прослойках: Не рекомендуется замораживать взбитые белки, растительные сливки

По вопросам подбора холодильного оборудования звоните к нам в офис, по нашим контактным телефонам.

Главная / Статьи о холодильном оборудовании / Заморозка кондитерских изделий